Xarel·lo: la variedad que aguanta el Penedès
Es la que da cuerpo al cava, la que envejece mejor y la que durante décadas nadie quiso embotellar sola. Retrato de la variedad más nuestra.
Si tuvierais que elegir una sola variedad para explicar el Penedès, sería esta. No la más aromática ni la más fácil: la que aguanta.
Una viña que soporta el calor
El Xarel·lo brota tarde y madura a mediados de septiembre, justo cuando el calor empieza a aflojar. Tiene la piel gruesa y el grano pequeño, lo que lo hace resistente a la sequía y al oídio. En una comarca que cada verano va más justa de agua, eso ha dejado de ser un detalle técnico para convertirse en la razón por la que todavía podemos plantarlo.
Nuestras viñas más viejas de Xarel·lo rondan los cincuenta y cinco años. Producen poco —quizá la mitad que una joven— pero dan un mosto con una concentración que no se consigue de ninguna otra manera.
Qué aporta al coupage
En el cava, el trío clásico reparte el trabajo:
- Macabeo pone la fruta y la amabilidad.
- Parellada pone la finura y el aroma floral.
- Xarel·lo pone el cuerpo, la estructura y la acidez que hace que la botella aguante años en rima.
Sin Xarel·lo, un cava de larga crianza se aplana. Es la columna vertebral: no la parte que más se nota al primer trago, sino la que sigue ahí al final.
El giro de los últimos veinte años
Durante décadas el Xarel·lo era una variedad de mezcla. Nadie la embotellaba sola porque se consideraba demasiado áspera, demasiado amarga. Hizo falta que una generación de elaboradores se empeñara para descubrir que el problema no era la variedad sino los rendimientos: con la viña cargada da un vino corto y verde; con la viña justa da un blanco ancho, de textura casi cerosa y con un amargor noble al final que recuerda a la almendra.
Ese es el vino que encontraréis en nuestro Vi Blanc Premium Ecològic, hecho solo con Xarel·lo y Macabeo de viña vieja.
Cómo reconocerlo en la copa
Tres señales bastante fiables:
- Color con reflejos verdosos cuando es joven, que viran a dorado enseguida.
- Nariz de manzana, hinojo y fruto seco. Poco floral, nada tropical.
- Boca con una textura grasa que llena, y un final ligeramente amargo. Ese amargor no es un defecto: es su firma.
Xarel·lo vermell, el primo raro
Existe una mutación de piel rosada, el Xarel·lo vermell, casi desaparecida. Nosotros la usamos para elaborar el Vita Vivet Orange Wine, macerado con las pieles. Da un vino de color naranja pálido, con tanino ligero y una aromática que no se parece a nada más de la bodega.
Para catarlo de verdad
La manera honesta de entender una variedad es beberla en tres formatos seguidos: como blanco joven, como base de cava y con crianza. Lo hacemos en la Visita Excelencia, donde el Xarel·lo aparece cuatro veces a lo largo de ocho copas.